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橡木桶對葡萄酒的影響

橡木桶會帶給葡萄酒一些特有的香氣和滋味,比如說奶油味、巧克力味、香蘭素味、煙熏味等等。然而,無論何種木桶都是葡萄酒的附屬品,它的作用只能是烘托葡萄酒的質量而不能喧賓奪主。它需要有睿智、經驗豐富的釀酒師靠著有著良好潛質的葡萄酒來發揮其作用,否則適得其反。橡木桶和木桶工藝只能使好酒成為名酒,而不能使壞酒變為好酒。因此,只有不超過 30% 的好酒才有必要使用木桶,而質量一般的酒就沒有必要再經過木桶陳釀了,如果一定要這樣做,反而把酒的一點新鮮感弄沒有了,因為普通的酒承受不了木桶對好酒的改良作用。

橡木桶對葡萄酒最大的影響在於使葡萄酒透過適度的氧化,使酒的結構穩定,並將木桶中的香味融入酒中。橡木桶桶壁的木質細胞具有透氣的功能,可以讓極少量的空氣穿過桶壁,滲透到桶中,使葡萄酒產生適度的氧化作用。過度的氧化會使酒變質,但緩慢滲入桶中的微量氧氣就可使酒中單寧柔化,酒更圓滑,同時也讓葡萄酒中新鮮水果香味逐漸形成豐富多變的成熟酒香,經橡木桶培養,使紅葡萄酒的顏色變得淡一些,呈桔紅色。而白葡萄酒經橡木桶貯存,則顏色變深,呈金黃色。由於桶有微量透氣性,不公空氣能進入桶內,桶內的葡萄酒也會透過微孔蒸發到空氣中去,經過大約 2 年時間之後,葡萄酒因蒸發更濃縮而變得醇香濃郁、可口。

橡木桶的另一個作用是給葡萄酒提供香味和單寧。橡木桶除了提供一個適度的氧化環境外,橡木內含有的香味物質和單寧,可為葡萄酒帶來極微量的奶油、香草、烤麵包、烤杏仁、煙味和丁香味等香味。從而使葡萄酒香味更濃、更豐富。但是葡萄酒在桶中也不要太長,否則橡木的香味深解過多會喧賓奪主,掩蓋葡萄酒原有的自然香氣。

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葡萄酒好壞的決定因素

決定葡萄酒好壞的 6 大因素:葡萄品種、氣候、土壤、濕度、葡萄園管理和釀酒技術。同樣的葡萄,如果種在山坡上就與山腳下不同,例如,海拔上升則溫度下降,採摘時間就得延後,另外,陽光照射時間也很重要,太少則酸,太多則甜,法國政府規定的葡萄從開花至採摘間的日照時數為 1300 小時;同理,如果土壤不同,質量也不同:土地越貧瘠,葡萄酒越好。土地肥沃則葡萄含糖量過高。濕度也重要:看的見河流的地方才能釀出好酒 … 法國葡萄酒之所以最好,是因為法國在上述 6 大因素上的具備天賜優厚的條件。而最後葡萄產出的好壞等級決定了葡萄酒的好壞。

葡萄酒酒瓶的正面標簽上標明了該葡萄酒的年份,葡萄年指葡萄采摘和釀造的年份。它與裝瓶年無關。葡萄年份的好壞與當年葡萄收割前雨水多少有關,雨水過多則葡萄酒釀出來偏淡。

例如,1991年和1992年,波爾多地區就曾陰雨連綿,結果,91和92年的葡萄就不夠甜,葡萄皮薄,葡萄酒釀造后,其單寧含量明顯不足而口感差。葡萄酒好壞還取決於冬春氣候和陽光等,因此同一葡萄年對不同地區可能好壞差異,要根據葡萄酒所屬地區來查年份表。即使同一年份的同一產區,也可能有所不同。例如,1997年是公認的葡萄大年,但波爾多產區的MEDOC次產區和GRAVES次產區卻因為收獲前的一場大雨而使其酒質差于POMOREL次產區和SAINT EMILLION次產區。

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葡萄酒的木桶分類

木桶被認為是釀造好葡萄酒的必備條件。同時,有一定數量的好木桶也成為一個好葡萄酒廠的象徵,有時候木桶的價值會高於葡萄酒廠總投資的 20% 。

對好木桶的質量要求是苛刻的,比方說:其木材必須是 100 年以上的老齡樹、其原材是用斧子劈開而不是用鋸子鋸開的;木頭的表皮和芯材、帶癤子疤子、木紋不直的材料一概不可以使用,木桶的用材率只有原材的 20% 左右;劈開的材料要在特定儲木場儲存兩年以上;等等。因此,好的木桶是昂貴的。幾乎所有的葡萄釀酒企業都會選擇橡木作為製造木桶的材料。

橡木桶可以有以下分類
1.按橡木種類分,橡木有若干種,使用較多的有 Nevers 、 Allier 、 Troncais 等;另外有一種利木森( Limousin )橡木,絕大多數被用於葡萄酒的蒸餾酒 — 白蘭地的釀造。根據研究顯示,橡木品種重要於產地,適合做釀酒橡木桶之橡木統計約有 52 種。
2. 按橡木產地分,有法國橡木、中歐橡木和美國橡木等。
3. 按加工工藝分,主要按烘烤桶板和桶端的程度分為:不烤、輕烤、中烤、中加烤和重烤。
4. 按橡木桶的規格 ( 大小、形狀 ) 分從 20 或 30 升直至 5 千升不等,通常以 225 升的為多, 300 和 400 升的為次多,再次就是使用 500 升的。幾十升的小木桶通常用於酒廠的展示品嘗和門市銷售,也有很多愛好者購買後放在家裏用於裝飾和飲用的。
5. 按放置方式分分為臥式和立式兩種,臥式用的多,立式只用於大型木桶。

製造橡木桶純粹是傳統技術而非先進技術。至於什麼葡萄酒用什麼橡木桶,則完全是一個地區的傳統或是釀酒師的選擇。