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橡木桶對葡萄酒的影響

橡木桶會帶給葡萄酒一些特有的香氣和滋味,比如說奶油味、巧克力味、香蘭素味、煙熏味等等。然而,無論何種木桶都是葡萄酒的附屬品,它的作用只能是烘托葡萄酒的質量而不能喧賓奪主。它需要有睿智、經驗豐富的釀酒師靠著有著良好潛質的葡萄酒來發揮其作用,否則適得其反。橡木桶和木桶工藝只能使好酒成為名酒,而不能使壞酒變為好酒。因此,只有不超過 30% 的好酒才有必要使用木桶,而質量一般的酒就沒有必要再經過木桶陳釀了,如果一定要這樣做,反而把酒的一點新鮮感弄沒有了,因為普通的酒承受不了木桶對好酒的改良作用。

橡木桶對葡萄酒最大的影響在於使葡萄酒透過適度的氧化,使酒的結構穩定,並將木桶中的香味融入酒中。橡木桶桶壁的木質細胞具有透氣的功能,可以讓極少量的空氣穿過桶壁,滲透到桶中,使葡萄酒產生適度的氧化作用。過度的氧化會使酒變質,但緩慢滲入桶中的微量氧氣就可使酒中單寧柔化,酒更圓滑,同時也讓葡萄酒中新鮮水果香味逐漸形成豐富多變的成熟酒香,經橡木桶培養,使紅葡萄酒的顏色變得淡一些,呈桔紅色。而白葡萄酒經橡木桶貯存,則顏色變深,呈金黃色。由於桶有微量透氣性,不公空氣能進入桶內,桶內的葡萄酒也會透過微孔蒸發到空氣中去,經過大約 2 年時間之後,葡萄酒因蒸發更濃縮而變得醇香濃郁、可口。

橡木桶的另一個作用是給葡萄酒提供香味和單寧。橡木桶除了提供一個適度的氧化環境外,橡木內含有的香味物質和單寧,可為葡萄酒帶來極微量的奶油、香草、烤麵包、烤杏仁、煙味和丁香味等香味。從而使葡萄酒香味更濃、更豐富。但是葡萄酒在桶中也不要太長,否則橡木的香味深解過多會喧賓奪主,掩蓋葡萄酒原有的自然香氣。

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葡萄酒好壞的決定因素

決定葡萄酒好壞的 6 大因素:葡萄品種、氣候、土壤、濕度、葡萄園管理和釀酒技術。同樣的葡萄,如果種在山坡上就與山腳下不同,例如,海拔上升則溫度下降,採摘時間就得延後,另外,陽光照射時間也很重要,太少則酸,太多則甜,法國政府規定的葡萄從開花至採摘間的日照時數為 1300 小時;同理,如果土壤不同,質量也不同:土地越貧瘠,葡萄酒越好。土地肥沃則葡萄含糖量過高。濕度也重要:看的見河流的地方才能釀出好酒 … 法國葡萄酒之所以最好,是因為法國在上述 6 大因素上的具備天賜優厚的條件。而最後葡萄產出的好壞等級決定了葡萄酒的好壞。

葡萄酒酒瓶的正面標簽上標明了該葡萄酒的年份,葡萄年指葡萄采摘和釀造的年份。它與裝瓶年無關。葡萄年份的好壞與當年葡萄收割前雨水多少有關,雨水過多則葡萄酒釀出來偏淡。

例如,1991年和1992年,波爾多地區就曾陰雨連綿,結果,91和92年的葡萄就不夠甜,葡萄皮薄,葡萄酒釀造后,其單寧含量明顯不足而口感差。葡萄酒好壞還取決於冬春氣候和陽光等,因此同一葡萄年對不同地區可能好壞差異,要根據葡萄酒所屬地區來查年份表。即使同一年份的同一產區,也可能有所不同。例如,1997年是公認的葡萄大年,但波爾多產區的MEDOC次產區和GRAVES次產區卻因為收獲前的一場大雨而使其酒質差于POMOREL次產區和SAINT EMILLION次產區。

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葡萄酒的木桶分類

木桶被認為是釀造好葡萄酒的必備條件。同時,有一定數量的好木桶也成為一個好葡萄酒廠的象徵,有時候木桶的價值會高於葡萄酒廠總投資的 20% 。

對好木桶的質量要求是苛刻的,比方說:其木材必須是 100 年以上的老齡樹、其原材是用斧子劈開而不是用鋸子鋸開的;木頭的表皮和芯材、帶癤子疤子、木紋不直的材料一概不可以使用,木桶的用材率只有原材的 20% 左右;劈開的材料要在特定儲木場儲存兩年以上;等等。因此,好的木桶是昂貴的。幾乎所有的葡萄釀酒企業都會選擇橡木作為製造木桶的材料。

橡木桶可以有以下分類
1.按橡木種類分,橡木有若干種,使用較多的有 Nevers 、 Allier 、 Troncais 等;另外有一種利木森( Limousin )橡木,絕大多數被用於葡萄酒的蒸餾酒 — 白蘭地的釀造。根據研究顯示,橡木品種重要於產地,適合做釀酒橡木桶之橡木統計約有 52 種。
2. 按橡木產地分,有法國橡木、中歐橡木和美國橡木等。
3. 按加工工藝分,主要按烘烤桶板和桶端的程度分為:不烤、輕烤、中烤、中加烤和重烤。
4. 按橡木桶的規格 ( 大小、形狀 ) 分從 20 或 30 升直至 5 千升不等,通常以 225 升的為多, 300 和 400 升的為次多,再次就是使用 500 升的。幾十升的小木桶通常用於酒廠的展示品嘗和門市銷售,也有很多愛好者購買後放在家裏用於裝飾和飲用的。
5. 按放置方式分分為臥式和立式兩種,臥式用的多,立式只用於大型木桶。

製造橡木桶純粹是傳統技術而非先進技術。至於什麼葡萄酒用什麼橡木桶,則完全是一個地區的傳統或是釀酒師的選擇。

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葡萄酒成分

葡萄酒裏面有大約 600 種化學分子組成,可大致分為以下幾大類:
1.水:葡萄酒裏面有 80% 的成份是水,來自葡萄的皮和果肉。

2.酒精乙醇:佔了葡萄酒所有酒精的 99% ,給予葡萄酒入口後的灼熱感,以及帶出香味的作用。此外在味覺上也會給予甜的口感並減低酒裡的苦味和酸味。

3.其他酒精類: 提供葡萄酒在香氣上的質感。這些酒精類都應來自於天然發酵。

4.甘油:因為酒精發酵的過程而產生,給予葡萄酒「圓潤油滑」的口感

5.酸酒石酸:葡萄天然的成份,會因為酒精發酵的展開而減少,形成酒石酸結晶沈澱於酒槽底部。裝瓶後也會因為低溫而結晶於瓶底。

6.蘋果酸:經由乳酸菌作用後會轉為乳酸,這個過程稱為乳酸發酵或第二次發酵。

7.揮發性酸:主要為醋酸,是由酵母、乳酸菌尤其是醋酸菌所生成的。太多的醋酸會蓋住葡萄酒裏其他的香氣,產生令人不悅的氣味。

8.糖:對於不甜的紅白酒,酒精發酵結束後剩餘含糖量每公升大約小於 2g 。有甜味的酒,則保留較多的剩餘含糖量。

9.酚類花青素:存在於紅葡萄的表皮,是年輕紅葡萄酒的顏色來源。隨著陳年時間的加長,花青素會和單寧結合而形成沈澱物聚集於容器底部。單寧:給予葡萄酒澀味。隨著陳年單寧會慢慢聚集後沈澱,紅葡萄酒會轉為柔順且顏色變淺。

10.香氣:我們可以將香氣分為主要香氣、次要香氣和第三香氣。主要香氣來自葡萄本身,次要香氣來自酒精發酵,第三香氣則是陳年的過程產生的。

葡萄酒的成份會因為時間而不斷地改變,尤其是香氣上的整體表現,這是許多人把葡萄酒視為有生命的原因。

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法定產區葡萄酒制度

1923年,羅依男爵為法定產區制度奠下基礎,有法定產區制度教父之稱的約瑟夫˙卡普斯將之付諸實行。因為有了這兩位的貢獻,才有了現在舉世聞名的法國葡萄酒。法國的法定產區葡萄酒制度一直是,法國知名葡萄酒奉性的最高原則,而且也被世界各產酒國競相仿效。此制度主要是規定,所有瓶裝的酒一定要符合瓶身酒標的標示內容,藉以保護消費者的權力以及誠實的酒莊。

目前在法國約有百分之四十的法國葡萄酒是屬於法定產區葡萄酒,法定產區葡萄酒制度可以保證葡萄酒的產區及風格,以及葡萄酒的品質。此一制度訂定之後,大部分的酒莊都是表示同意,儘管不斷努力,但法定制度還是會有些許的不足之處。雖然此一制度從正面上看,大部分的葡萄酒還是符合酒標上的產區、產酒鄉社或是葡萄園的標示,但還是會有將葡萄酒進行非法的產地轉移的事情發生。

此外該制度也確實要求每個產區只能使用法定許可的釀酒葡萄品種,但此一措施卻略顯不妥。例如,有些酒莊為了仿製澳洲酒及隆河流域的酒,於是鑽法律漏洞,在不違法的情形下以希哈葡萄釀造出一種與該產區風味迥然不同的葡萄酒。除了葡萄的品種之外,法定產區葡萄酒也規範了各產區葡萄酒的風格,但此一規範同樣的也發生了不合常規的情形出現。

另外法定產區葡萄酒制度的漏洞還有,有關「一級葡萄園」的界定方式語焉不詳容易造成渾淆不清的情形出現。根據法定產區的規定,除非是來自一級葡萄園的葡萄酒,否則葡萄園的名字的字體高度不能超過村莊名字高度的一半。但這種造成辨識困難的缺失,比起對品質認定的忽略程度還只是小巫見大巫。對最後對於法定產區葡萄酒的認定,是當酒農在將酒桶賣給酒商之前,將自己所釀製的葡萄酒經過匿名品酒鑑定。但此一制度也有所缺失,因為參與鑑定的專家多為當地的品酒專家,難免會有徇私之嫌。而且,在評鑑之後,酒農便會將酒賣給酒商,而且酒商會在經過混調等後續處理後才送到消費者手上,也就是說,送到消費者手上的酒和評審團當時所喝的酒並不一樣。

由此可見,雖然法定產區葡萄酒制度,使得法國的葡萄酒有一定的保障,但在品質的管理上,卻有待加強。