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爽脆的蔬菜 白菜

一般人第一印象想到的白菜可能是大顆的山東白菜,其實白菜只是一種統稱,其品種相當的多,一般可以分成小白菜、中白菜以及大白菜,前兩種都是直葉種,後一種則是包心種。白菜含有相當多的纖維質以及維他命C,還有各種抗氧化成分,營養豐富程度不輸給高麗菜,不過白菜性質屬寒,不太適合生吃或是大量食用,尤其是體質比較寒冷的人更要注意攝取量。如果真的要食用的話,可以加上一點薑或是肉桂等屬性熱的食材一起搭配食用,就可以中和白菜的寒性。白菜其實一年四季都可以買到,不過其中又以冬季為當季盛產,口趕和其他季節所產的白菜有相當大的差異,特別甘甜柔嫩,美味多汁。

選購白菜的時候,如果是包心種的話,要選球型完整,葉子包合緊密,整體葉子沒有班點,菜梗切口新鮮有濕度,葉片肥厚鮮脆,相同大小的時候要選重量比較重者為佳。另外山東大白菜則選菜葉葉頂端包合處,以手指按壓下去有堅硬感者為上品。買回家的白菜,不事先清洗的話,直接先去除黃葉或是敗葉,直葉品種以報紙包覆存放冰箱,可以存放約莫四到六天。包葉品種可包覆上保鮮膜存放在冰箱裡,可以放上一兩個禮拜左右。山東大白菜更加耐放,包覆完善的話甚至可以存放近一個月。

處理白菜的時候,直葉品種可以集體切除根部,在逐葉以流水或是盛水方式清洗菜葉,要特別注意近根部的莖部沙土的清潔。結球品種則應該先順著葉片前後順序拆卸菜葉再進行清洗。清洗完畢之後,如果因為冰太久軟葉的現象,應該將整個葉子泡在水裡讓葉子吸收,等待葉子恢復鮮脆之後再進行烹調。