橡木桶對葡萄酒的影響

橡木桶會帶給葡萄酒一些特有的香氣和滋味,比如說奶油味、巧克力味、香蘭素味、煙熏味等等。然而,無論何種木桶都是葡萄酒的附屬品,它的作用只能是烘托葡萄酒的質量而不能喧賓奪主。它需要有睿智、經驗豐富的釀酒師靠著有著良好潛質的葡萄酒來發揮其作用,否則適得其反。橡木桶和木桶工藝只能使好酒成為名酒,而不能使壞酒變為好酒。因此,只有不超過 30% 的好酒才有必要使用木桶,而質量一般的酒就沒有必要再經過木桶陳釀了,如果一定要這樣做,反而把酒的一點新鮮感弄沒有了,因為普通的酒承受不了木桶對好酒的改良作用。

橡木桶對葡萄酒最大的影響在於使葡萄酒透過適度的氧化,使酒的結構穩定,並將木桶中的香味融入酒中。橡木桶桶壁的木質細胞具有透氣的功能,可以讓極少量的空氣穿過桶壁,滲透到桶中,使葡萄酒產生適度的氧化作用。過度的氧化會使酒變質,但緩慢滲入桶中的微量氧氣就可使酒中單寧柔化,酒更圓滑,同時也讓葡萄酒中新鮮水果香味逐漸形成豐富多變的成熟酒香,經橡木桶培養,使紅葡萄酒的顏色變得淡一些,呈桔紅色。而白葡萄酒經橡木桶貯存,則顏色變深,呈金黃色。由於桶有微量透氣性,不公空氣能進入桶內,桶內的葡萄酒也會透過微孔蒸發到空氣中去,經過大約 2 年時間之後,葡萄酒因蒸發更濃縮而變得醇香濃郁、可口。

橡木桶的另一個作用是給葡萄酒提供香味和單寧。橡木桶除了提供一個適度的氧化環境外,橡木內含有的香味物質和單寧,可為葡萄酒帶來極微量的奶油、香草、烤麵包、烤杏仁、煙味和丁香味等香味。從而使葡萄酒香味更濃、更豐富。但是葡萄酒在桶中也不要太長,否則橡木的香味深解過多會喧賓奪主,掩蓋葡萄酒原有的自然香氣。