分類
品酒 葡萄酒

葡萄酒成分

葡萄酒裏面有大約 600 種化學分子組成,可大致分為以下幾大類:
1.水:葡萄酒裏面有 80% 的成份是水,來自葡萄的皮和果肉。

2.酒精乙醇:佔了葡萄酒所有酒精的 99% ,給予葡萄酒入口後的灼熱感,以及帶出香味的作用。此外在味覺上也會給予甜的口感並減低酒裡的苦味和酸味。

3.其他酒精類: 提供葡萄酒在香氣上的質感。這些酒精類都應來自於天然發酵。

4.甘油:因為酒精發酵的過程而產生,給予葡萄酒「圓潤油滑」的口感

5.酸酒石酸:葡萄天然的成份,會因為酒精發酵的展開而減少,形成酒石酸結晶沈澱於酒槽底部。裝瓶後也會因為低溫而結晶於瓶底。

6.蘋果酸:經由乳酸菌作用後會轉為乳酸,這個過程稱為乳酸發酵或第二次發酵。

7.揮發性酸:主要為醋酸,是由酵母、乳酸菌尤其是醋酸菌所生成的。太多的醋酸會蓋住葡萄酒裏其他的香氣,產生令人不悅的氣味。

8.糖:對於不甜的紅白酒,酒精發酵結束後剩餘含糖量每公升大約小於 2g 。有甜味的酒,則保留較多的剩餘含糖量。

9.酚類花青素:存在於紅葡萄的表皮,是年輕紅葡萄酒的顏色來源。隨著陳年時間的加長,花青素會和單寧結合而形成沈澱物聚集於容器底部。單寧:給予葡萄酒澀味。隨著陳年單寧會慢慢聚集後沈澱,紅葡萄酒會轉為柔順且顏色變淺。

10.香氣:我們可以將香氣分為主要香氣、次要香氣和第三香氣。主要香氣來自葡萄本身,次要香氣來自酒精發酵,第三香氣則是陳年的過程產生的。

葡萄酒的成份會因為時間而不斷地改變,尤其是香氣上的整體表現,這是許多人把葡萄酒視為有生命的原因。