手工巧克力

考驗手工技巧的巧克力師傅,在法國又被稱為熔煉師,他們不但必須擁有對巧克力敏感的味蕾與巧手,還需要對巧克力與各式食材搭配有出眾才能。一般的人自製巧克力純粹以好玩、嘗試的心態。但以巧克力專賣而言,如何用手工做出令人驚喜的手工巧克力卻是他們追求的目標。

手工巧克力的極至大概當你輕咬一口巧克力,能有剛凝固的巧克力外衣在齒間喀一聲清脆破裂,柔軟內餡與略脆外殼交融出軟硬層次口感,舒甜帶鹹苦滋味,讓巧克力有更驚喜多重變化的美味;剖面切開,可見薄如蛋殼般的咖啡色外殼,我想這全都得靠手工裹出來的。小小一塊巧克力,貴就貴在它的細工與實料。手工巧克力的商店有些是以稱重計價,一克從新台幣3.5~5元不等,比起一克要價3.2元起跳的比利時手工巧克力,一克要貴上近一成。

另一主流是進口手工巧克力,其中又以法式與比利時口味最受矚目。這兩者最大差異,主要在裹餡料包裹法。法式講究細緻手工,外表塗層薄脆,形體小巧精緻,對要求品位,講究美感的人,把巧克力視為不只是點心,更是藝術品。而精湛的巧克力大師,簡直就是個藝術家。

而比利時的手工巧克力,外衣通常是做好模型,然後將餡料灌注其中,這種做法有人覺得過於粗略,無法真正展示出巧克力細膩的品味質感;但也有人覺得料大厚實,厚殼巧克力更能咬出可可另一種粗獷浪漫,好比吃牛肉麵,有人喜歡配細麵,有人偏愛寬麵。巧克力外殼薄厚孰優孰劣,並無完全定論。但手工製作肯定比機器模,多了一分感情在裡頭。